肉与健康的关系，犹如一体两面，吃得有法能健康长寿；若进食过量，胆固醇和脂肪摄取过剩，便会引起动脉硬化等心血管疾病。 　　肉中含有的弹性蛋白酶，既可使血管避免硬化，又供给新鲜养分，预防脑中风；若担心吸收过量的脂肪和胆固醇，肉就不必多吃。为了使人能吸收弹性蛋白，又可排除脂肪与胆固醇，不少人对烹调方法进行改进，这尤应引起高龄老人的注意。 　　近来发现，水煮食物最适合高龄老人，所以老人可安心吃一定分量的水煮肉。另外，值得注意的是，年龄越大，越需要多选择里脊肉。有人担心肉类含Ｏ－157大肠杆菌，其实只要把肉加热到70℃以上，就能杀灭这类大肠杆菌，水煮肉的热汤应是安全的。 　　日本厚生省在对百岁以上的人进行的调查中发现，这些老人有三个特点：一是每天都吃含有蛋白质的肉、鱼、大豆制品，二是蔬菜一定上饭桌，三是不拒绝含有奶油、乳酪、牛乳的食物。总之，长寿之道在于均衡地摄取蛋白质。